Elena Surmei

Licenţa Creative Commons
Acest articol este pus la dispoziţie sub Licenţa Creative Commons Atribuire 4.0 Internaţional


STUDIES ON THE EVOLUTION OF REFRIGERATED POULTRY MEAT

Elena Surmei, M.G. Usturoi, Aida Albu

Abstract
The study aimed at assessing the quality of poultry meat stored under the refrigeration conditions (temperature of +4°C and moisture of 95%) through a series of tests on sensorial characteristics, and the evolution in easily hydrolysable nitrogen content and hydrogen sulphide. Investigations were made on chicken broiler carcasses, packed in polyethylene bags and stored for 6 days. From each carcass were gathered samples from the breast and thighs. The scores for the 4 sensory attributes analyzed (presence of mucus, odour, colour, elasticity) were decreasing compared to the first day. So was found an extension sticky surface of samples and the appearance of a faint odour (sulphurs); instead colour and elasticity of muscle were kept at specific levels of relatively fresh meat. Easily hydrolysable nitrogen content increased by 76.70% compared to initial samples taken from the beast and with 56.06% for those in thighs muscle.

Key words: freshness, poultry meat, sensorial characteristics, easily hydrolysable nitrogen, refrigeration


STUDII PRIVIND EVOLUŢIA STĂRII DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PASĂRE REFRIGERATE

Elena Surmei, M.G. Usturoi, Aida Albu

Rezumat
Studiul a vizat evaluarea calităţii cărnii de pasăre stocate în regim de refrigerare, la temperatura +4°C şi umiditatea relativă a aerului de 95%, printr-o serie de determinări referitoare la însuşirile organoleptice, precum şi la evoluţia conţinutului în azot uşor hidrolizabil şi hidrogen sulfurat. Investigaţiile s-au efectuat pe carcase de pui broiler de găină, ambalate în pungi de polietilenă şi depozitate timp de 6 zile; de la fiecare carcasă au fost prelevate probe de la nivelul pieptului şi a coapselor. Scorurile pentru cele patru atribute senzoriale analizate (prezenţă mucus, miros, culoare, elasticitate) au fost în scădere faţă de prima zi. Astfel, s-a constatat o extindere a zonelor lipicioase pe suprafaţa probelor, şi apariţia unui miros uşor străin (de sulf); în schimb, culoarea şi elasticitatea muşchilor s-au păstrat la niveluri specifice unei cărnii relativ proaspete. Conţinutul de azot uşor hidrolizabil a crescut cu 76,70% faţă de cel iniţial, la probele prelevate de la nivelul pieptului şi cu 56,06% la cele din musculatura coapselor.

Cuvinte cheie: prospeţime, carne de pasăre, însuşiri organoleptice, azot uşor hidrolizabil, refrigerare