Cristina Simeanu

Licenţa Creative Commons
Acest articol este pus la dispoziţie sub Licenţa Creative Commons Atribuire 4.0 Internaţional


TECHNOLOGICAL FEATURES OF MEAT GATHERED FROM POLYODON SPATHULA STURGEON BREED

Cristina Simeanu, D. Simeanu, B. Păsărin

Abstract
Research were carried out on a number of 40 individuals of Polyodon spathula sturgeon (paddlefish) of different ages (P.s.0+, P.s. 1+, P.s. 2+, P.s. 3+), 10 individuals from each category of age; fishes were gathered from a fishery farm from the north of Botoşani County. The studied paddlefish were slaughtered and then were gathered samples (side muscles), which were evaluated for collagen content, establishment of the main tissue categories and rate of losses at different processing types (boiling, frying and frying preceded by flouring). For collagen content, the obtained values were between 3.99 and 4.21%. Regarding the rate of the main tissue categories in composition of side muscles from Polyodon spathula sturgeon breed (4th summer), was observed that the mean rate of muscular tissues was 70.47%, while mean rate of conjunctive tissues was of only 29.52%. From all the applied processing types to Polyodon spathula sturgeon breed meat (paddlefish), the highest losses were recorded at frying - in average 37.7% and the lowest ones were observed at boiling - in average 30.86%. At processing of paddlefish meat by flouring and frying were recorded mean losses of 33.11%.

Key words: technological features, Polyodon spathula, collagen, tissues, losses by processing


ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII PROVENITĂ DE LA SPECIA DE STURIONI POLYODON SPATHULA

Cristina Simeanu, D. Simeanu, B. Păsărin

Rezumat
Cercetările au fost efectuate pe un efectiv de 40 de sturioni Polyodon spathula (peştele lopătar) de diferite vârste (P.s.0+, P.s. 1+, P.s. 2+, P.s. 3+), câte 10 exemplare pentru fiecare vârstă; peştii au provenit de la o exploataţie piscicolă din nordul judeţului Botoşani. Peştii lopătar luaţi în studiu au fost sacrificaţi şi apoi s-au recoltat probe (muşchi laterali), care au fost supuse determinărilor pentru conţinutul în colagen, de stabilire a principalelor categorii tisulare şi a ratei pierderilor la diferite procesări (fierbere, prăjire şi prăjire precedată de înfăinare). Pentru conţinutul în colagen, valorile obţinute s-au situat între 3,99 şi 4,21%. Referitor la proporţia principalelor categorii tisulare în alcătuirea muşchilor laterali la specia de sturioni Polyodon spathula (vara a IV-a), s-a constatat faptul că proporţia medie de ţesut muscular a fost de 70,47%, în timp ce proporţia medie a ţesuturilor conjunctive a fost de numai 29,52%. Dintre toate tipurile de procesări aplicate cărnii de sturioni din specia Polyodon spathula (peştele lopătar), cele mai ridicate pierderi au fost înregistrate în cazul prăjirii - în medie 37,7%, iar cele mai scăzute s-au constatat în cazul fierberii - în medie 30,86%. Prelucrarea cărnii peştelui lopătar prin înfăinare şi prăjire a înregistrat pierderi medii de 33,11%.

Cuvinte cheie: însuşiri tehnologice, Polyodon spathula, colagen, ţesuturi, pierderi prin prelucrare