I. Rotaru

Licenţa Creative Commons
Acest articol este pus la dispoziţie sub Licenţa Creative Commons Atribuire 4.0 Internaţional


THE CONSEQUENCES OF MODIFYING MORPHOLOGICAL STRUCTURE OF CARCASSES ON PORK QUALITY

I. Rotaru

Abstract
This paper systematizes the results of a study, concerning meat quality of swine after modifying the morphological structure of carcasses, under the influence of animal genotype. In this purpose, it was determined the carcasses composition but also physical-chemical properties on meat at different breeds and swine hybrids. It was found that concerning protein content of meat there were not signalized significant differences between breeds and hybrids but there can be noticed growth tendencies of protein quantity on meat types. Reducing the amount of fat at swine carcasses as a result of hybridization contributed to the decrease of intramuscular fat. In a certain manner, this leads to the change of tenderness, succulence and taste quality of meat.

Key words: meat, genotype, breed, carcass, protein


CONSECINŢELE MODIFICĂRII STRUCTURII MORFOLOGICE A CARCASELOR ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII DE PORC

I. Rotaru

Rezumat
În lucrare se sistematizează rezultatele studiului privind calitatea cărnii la suine în urma modificării structurii morfologice a carcaselor sub acţiunea genotipului de animale. Pentru aceasta s-a determinat compoziţia carcaselor, precum şi proprietăţile fizico - chimice a cărnii la diferite rase şi hibrizi de suine. S-a constatat că privind conţinutul de proteină a cărnii nu s-au semnalat diferenţe semnificative între rase şi hibrizi, însă se observă tendinţa de creştere a cantităţii de proteină la tipurile de carne. Micşorarea cantităţii de grăsime în carcasele de suine, ca rezultat a hibridării, a contribuit la scăderea conţinutului intramuscular de grăsime. Acesta intr-o anumită măsură duce la modificarea frăgezimii, suculenţei şi calităţilor gustative a cărnii.

Cuvinte cheie: carne, genotip, rasă, carcasă, proteină