Elena Surmei

Licenţa Creative Commons
Acest articol este pus la dispoziţie sub Licenţa Creative Commons Atribuire 4.0 Internaţional


CONSIDERATIONS REGARDING QUALITY OF POULTRY MEAT STORED IN REFRIGERATION CONDITIONS

Elena Surmei, M.G. Usturoi

Abstract
Storage of the meat in refrigeration state induces some modifications, and their intensity is influenced by the time period and by the level of assured physical factors. In the paper are presented evolution of quantitative parameters of refrigerated poultry during storage period. Investigations were made on chicken broiler carcasses, with an average corporal mass of 1657.04 g, packed in polyethylene bags and stored for 6 days in refrigeration conditions (temperature of +2.87oC and air moisture of 56.3%). From each carcass were gathered samples from the pectoral and thighs musculature, on which were effectuated the chemical and physical appreciations. The obtained results show the fact that unlike the vales specific for fresh meat the ones determinate in the 6th day of storage were lower with 3.8% for water and higher with 3.8% for dry matter. Water losses in content determinate a concentration on components per volume unit (100g meat) concreted in decreasing with 0.3% of protein content and with 1.2% of fat content. Evolution of meat pH value was normal, the recorded levels being of 6.05 at fresh meat and of 6.7 at the one stored for 6 days. The conclusion of the study is that qualitative modifications were due to the low level which was assured for air moisture.

Key words: meat, poultry, refrigeration, quality, chemical composition


CONSIDERAŢII ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII DE PASĂRE DEPOZITATĂ ÎN CONDIŢII DE REFRIGERARE

Elena Surmei, M.G. Usturoi

Rezumat
Stocarea cărnii în stare refrigerată induce anumite modificări, a căror intensitate este influenţată de durată şi de nivelul factorilor fizici asiguraţi. În lucrare este prezentată evoluţia parametrilor calitativi ai cărnii de pasăre, pe timpul depozitării în stare refrigerată. Investigaţiile s-au efectuat pe carcase de pui broiler de găină, cu o greutate medie de 1657,04 g, ambalate în pungi de polietilenă şi depozitate timp de 6 zile în condiţii de refrigerare (temperatura de +2,87°C şi umiditatea aerului de 56,3%). De la fiecare carcasă au fost prelevate probe din musculatura pectorală şi cea a coapselor, pe care au fost efectuate aprecieri chimice şi fizice. Rezultatele obţinute au indicat faptul că, spre deosebire de valorile specifice cărnii proaspete, cele determinate în ziua a 6-a de depozitare au fost mai mici cu 3,8% pentru apă şi mai mari cu 3,8% pentru substanţă uscată. Pierderea apei de conţinut a determinat o concentrare a componentelor pe unitatea de volum (100 g carne), concretizată în scăderea cu 0,3% a conţinutului în proteine şi cu 1,2% a celui în grăsimi. Evoluţia valorii pH a cărnii a fost normală, niveluri înregistrate fiind de 6,05 la carnea proaspătă şi de 6,7 la cea depozitată timp de 6 zile. Concluzia acestui studiu a fost aceea că modificările calitative au fost datorate nivelului scăzut la care a fost asigurată umiditatea aerului.

Cuvinte cheie: carne, pasăre, refrigerare, calitate, compoziţie chimică