M.A.H. Sorour


INHIBITORY EFFECTS OF PHYTIC ACID AS A NATURAL ANTIOXIDANT IN PREVENTION OF FISH OIL PEROXIDATION

M.A.H. Sorour, T. Ohshima

Abstract
The inhibitory effects of endogenous phytic acid extracted from wheat bran (PAE), exogenous phytic acid (PA 4mM) and ascorbic acid (A.A) on oxidative stability in 10% cod liver o/w emulsions were investigated. TBARS values, oxygen absorption and total lipid hydroperoxides content were estimated during storage of emulsions treated with antioxidants. PAE and PA 4mM inhibited TBARS formation in cod liver o/w by 67% and 72% of control after 2 weeks of oxidation at 40 șC, respectively. PA 4 mM was highly effective in reducing TBARS values and preventing lipid oxidation compared with ascorbic acid. Residual oxygen content as % in headspace of control vial decreased to about 77% of its initial content (from 20.50 to 4.70%) after 15 days of storage at 40 șC. The rate of oxidation for control sample was about 1% O2/day, while in sample treated with PAE was 0.16% O2/day; which is about 10 times lower. In the headspace air of the vials containing cod liver o/w emulsion treated with PA (4 mM) was significantly lower than that treated with ascorbic acid (0.1%). Total lipid hydroperoxides content in emulsion treated with PAE were significantly lower than that in the control or emulsion treated with WBE stored at 40 șC for 15 days. PA 4 mM inhibited total lipid hydroperoxides formation by 62% of control. Ascorbic acid at concentration 0.1% inhibited hydroperoxidation by 42% at same conditions of storage. In conclusion, phytic acid extracted from wheat bran may be recommended as a food antioxidant that prolongs the stability of fish lipids or fish meats. Moreover, the inhibition of lipid peroxidation by PAE and PA 4 mM, in this investigation was more effective than ascorbic acid.

Key words: phytic acid, wheat bran, fish oil


EFECTELE INHIBITORII ALE ACIDULUI FITIC CA ANTIOXIDANT NATURAL ÎN PREVENIREA PEROXIDĂRII ULEIULUI DE PEŞTE

M.A.H. Sorour, T. Ohshima

Rezumat
În acest studiu au fost prezentate efectele antioxidante exercitate de acidul fitic extras din tărâţele de grâu (PAE), de acidul fitic exogen (PA 4mM) şi de acidul ascorbic (A.A) asupra emulsiei de ficat de cod 10%, de tip ulei în apă (o/w). Valorile TBARS (substanţe reactive la acidul tiobarbituric-indicator al peroxidării), ale absorbţiei de oxigen şi ale conţinutului total în hidroperoxizi au fost apreciate pe parcursul depozitării emulsiei, tratată în prealabil cu antioxidanţi. PAE şi PA 4mM au inhibat formarea TBARS cu 67% în emulsia o/w şi cu 72% în proba de control, care au fost supuse oxidării timp de 2 săptămâni la 40 șC. PA 4 mM dovedindu-se extrem de eficace în reducerea valorilor TBARS şi prevenirea oxidării lipidice, comparativ cu acidul ascorbic. Oxigenul reziduual (%) din spaţiul liber al flaconului de control s-a redus la circa 77% din valoarea sa iniţială (de la 20,50% la 4,70%) după 15 zile de depozitare la 40 șC. Rata oxidării în proba de control a fost de cca. 1% O2/zi, în timp ce în proba tratată cu PAE a fost de cca. 10 ori mai scăzută, respectiv 0,16% O2/zi. În spaţiul gol al flacoanelor ce au conţinut emulsie de ficat de cod 0/w, tratată cu PA (4 mM), acest consum de oxigen a fost semnificativ mai redus decât în cele tratate cu acid ascorbic (0.1%). Conţinutul total de hidroperoxizi în emulsia tratată cu PAE a fost semnificativ mai redusă decât la soluţia de control, tratată cu PAE şi depozitată 15 zile la 40 șC. PA 4 mM a inhibat cu 62% peroxidarea lipidică în proba de control. Utilizarea acidului ascorbic 0.1% a inhibat cu 42% hidroperoxidarea, în aceleaşi condiţii de stocare. În concluzie, acidul fitic extras din tărâţe de grâu ar putea fi recomandat pentru utilizare ca antioxidant alimentar cu rol în prelungirea stabilităţii oxidative a uleiurilor şi cărnurilor provenite de la specii piscicole. Mai mult chiar, efectul inhibitor al peroxidării lipidice a fost mult mai eficient prin utilizarea PAE şi PA 4 mM, în comparaţie cu acidul ascorbic.

Cuvinte cheie: acid fitic, ulei de peşte