INFLUENCE OF REFRIGERATION PARAMETERS ON WATER-HOLDING CAPACITY OF POULTRY MEAT

M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Abstract
   Importance of technological properties derives from needing of provide of some exact information regarding further processing perspective of meat obtained by slaughtering, in conditions of economic efficiency aiming to optimize both product’s quality as well as the itself process.
   The study had as general aim the evaluation of three refrigeration regimes different by temperature and air current flow, analysing three anatomic cut regions (breast, upper thighs and lower thighs), to characterize the lost in weight through refrigeration.
   The values of primary statistical estimators attributed to data which characterized the dispersion degree of the results obtained for weight losses by refrigeration at poultry meat were quite reduced at musculature of the samples from all experimental batches. So, the mean standard error was between limits 0.012–0.052 and calculation of variation coefficient leads to obtaining of values into interval 7.59–24.32%, describing a high homogeneity of character at pectoral musculature and medium to low in case of muscular samples from thighs level for all those three experimental batches, the lack of homogeneity inside experimental batch being attributed to individuality of biological material.

INFLUENŢA PARAMETRILOR DE REFRIGERARE ASUPRA CAPACITĂŢII DE RETENŢIE A APEI A CĂRNII DE PUI

M.M. Ciobanu, P.C. Boişteanu

Rezumat
   Importanţa proprietăţilor tehnologice derivă din necesitatea furnizării unor informaţii exacte în ceea ce priveşte perspectiva procesării ulterioare a cărnii obţinută prin abatorizare, în condiţii de eficienţă economică cu scopul optimizării atât a calităţii produsului cât şi a procesului propriu-zis.
   Studiul a avut ca obiectiv general evaluarea a trei regimuri de diferite prin temperatură şi viteza curenţilor de aer, analizând trei regiuni anatomice tranşate (piept, pulpă superioară şi pulpă inferioară), pentru a caracteriza pierderile de greutate prin refrigerare.
   Valorile estimatorilor statistici primari atribuiţi datelor ce au caracterizat gradul de dispersie al rezultatelor obţinute pentru pierderile în greutate prin refrigerare ale cărnii de pui a loturilor experimentale au fost relativ reduse la musculatura eşantioanelor tuturor loturilor experimentale. Astfel, eroarea standard a mediei s-a înscris în limitele 0,012 – 0,052 iar calcularea coeficientului de variaţie a dus la obţinerea unor valori cuprinse în intervalul 7,59 – 24,32 %, descriind omogenitate mare a caracterului la musculatura pectorală şi medie spre mică în cazul probelor musculare de la nivelul coapselor pentru cele trei loturi experimentale, lipsa de omogenitate a caracterului în cadrul lotului experimental fiind atribuită individualităţii materialului biologic.

Cuvinte cheie: Capacităţi de retenţie a apei, Refrigerare, Parametri