STUDY REGARDING APPLICATION OF THE FMEA METHOD WITHIN A FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM

Cecilia Pop, Gabriela Frunză, M.M. Ciobanu

Abstract
   The paper aims the study of application of FMEA (Failure modes and effects analysis) method in a food safety management system for the manufacturing of an assortment of raw-dried salami. The working methodology consisted in the collection and processing of information based on practical experience and provided by food industry specialists, as well as those from the literature related to similar studies. Among the steps and activities required to apply the FMEA method is distinguished, as specificity, the calculation of Risk Priority Number (RPN) depending on the probability of occurrence of a potential hazard for food safety, the severity (seriousness) of consequences of its manifestation to the consumer and the probability of its detection. RPN was determined for each category of identified potential hazards (physical, chemical and biological) at all stages of the technological flow. The highest RPN values (over 100 points) were determined for the cold smoking (288), drying-ripening (252), reception (252), shredding (189), storage of raw materials (180) and for leakage, strengthening of the meat (162). Through RPN, a quantitative assessment can be made of the potential food safety problems in a system, and respectively a prioritization of implementation of preventive and corrective actions. The results obtained led to the formulation of some conclusions and recommendations for improvement and enlargement FMEA applying within food safety management systems.

Key words: failure modes and effects analysis, food safety, salami

STUDIU PRIVIND APLICAREA METODEI FMEA ÎN CADRUL UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Cecilia Pop, Gabriela Frunză, M.M. Ciobanu

Rezumat
   Lucrarea are ca scop studiul aplicării metodei FMEA (Failure modes and effects analysis) într-un sistem de management al siguran#ei alimentelor pentru fabricarea unui sortiment de salam crud-uscat. Metodologia de lucru a constat în culegerea şi prelucrarea informaţiilor bazate pe experienţă practică şi furnizate de specialişti din domeniul industriei alimentare precum şi a celor din literatura de specialitate referitoare la studii similare. Dintre etapele şi activităţile necesare aplicării metodei FMEA se distinge, ca specificitate, calcularea Numărului de prioritate a riscului (RPN) în funcţie de probabilitatea de apariţie a unui pericol potenţial pentru siguranţa alimentelor, severitatea (gravitatea) consecinţelor manifestării sale la consumator şi probabilitatea detecţiei sale. RPN a fost determinat pentru fiecare categorie de pericole potenţiale (fizice, chimice şi biologice) identificate în toate etapele fluxului tehnologic. Valorile cele mai mari ale RPN (peste 100 puncte) au fost determinate pentru etapele de afumare la rece (288), uscare-maturare (252), recepţie (252), mărunţire (189), depozitarea materiei prime (180) şi pentru scurgerea şi întărirea cărnii (162). Prin intermediul RPN se poate face o evaluare cantitativă a problemelor potenţiale de siguranţă alimentară dintr-un sistem şi respectiv o prioritizare a implementării acţiunilor preventive şi corective. Rezultatele obţinute au condus la formularea unor concluzii şi recomandări pentru îmbunătăţirea şi extinderea aplicării FMEA în cadrul sistemelor de management al siguranţei alimentelor.

Cuvinte cheie: analiza modurilor de defectare şi a efectelor acestora, siguranţă alimentară, salam