IMPROVING OXIDATIVE STABILITY OF BEEF BURGERS UNDER CHILLED
STORAGE USING CEREAL GRAIN FRACTIONS

Bolbol Ramadan Ramadan, Mohamed Abdel-Hamid Sorour, Mohamed Ali Kelany

Abstract
   This paper studied the addition of cereal grain fractions as natural antioxidants source to improving the oxidative stability of beef burgers. The %DPPH scavenging activity of cereal grain fractions added in the chilled storage beef burgers demonstrate that the sorghum milling fractions recorded the highest antioxidants activity (37.28-50.52%) compared with other studied milling fractions. The ability to scavenge DPPH radicals by fractions was in the order of coarse bran > fine bran > whole grain > flour, for all studied samples. Peroxide values (PV) had gradually increased during chilling storage at 5±2°C for 15 days. The highest levels of PV varied from 13.32 to 20.92 (m. equv./kg fat) after 6 days of chilling storage for all studied beef burgers except the sample with sorghum coarse bran formulas, the highest level was 14 m. equv./kg fat after only 3 days of storage. Thiobarbituric acid (TBA) values of beef burgers increased throughout storage up to 9 days then decreased with the end of storage periods. This investigation was carried out to study the possibility of using some cereal milling fractions as natural antioxidants led to improve the oxidative stability of beef burgers. Sensory evaluation demonstrated that taste, odor, appearance and general acceptability of all tested meat burgers has not significant changes compared with control.

Key words: oxidative stability, cereal fractions, PV, TBA, burger, sensorial characteristics

ÎMBUNĂTĂŢIREA STABILITĂŢII OXIDATIVE A BURGERILOR DE VITĂ PĂSTRAŢI
ÎN CONDIŢII DE REFRIGERARE PRIN FOLOSIREA DE SEMINŢE DE CEREALE

Bolbol Ramadan Ramadan, Mohamed Abdel-Hamid Sorour, Mohamed Ali Kelany

Rezumat
   În prezentul studiu este analizată posibilitatea folosirii unor fracţiuni obţinute după măcinarea cerealelor ca sursă de antioxidanţi naturali în scopul îmbunătăţirii stabilităţii oxidative a burgerilor de vită. Eliminarea DPPH de către fracţiunile de cereale măcinate adăugate în burgerii de vită depozitaţi în condiţii de refrigerare demonstrează că fracţiunile obţinute după măcinarea sorgului au avut cea mai bună activitate antioxidantă (37,28-50,52%) în comparaţie cu celelalte fracţiuni studiate. Capacitatea de a elimina radicalii DPPH de către aceste fracţiuni a înregistrat următoarea clasificare: tărâţe grosiere > tărâţe fine > boabe întregi de cereale > făină, pentru toate probele studiate. Valoarea peroxidului (PV) a crescut gradual în timpul perioadei de depozitare în condiţii de refrigerare la 5±2°C timp de 15 zile. Cele mai mari valori pentru PV au fost cuprinse între 13,32 şi 20,92 (m. equv./kg grăsime) după 6 zile de depozitare în condiţii de depozitare pentru toate probele de burgeri de vită studiate cu excepţia probei în care s-a adăugat tărâţe grosieră de sorg, unde cel mai mare nivel obţinut a fost de 14 m. equv./kg grăsime după numai 3 zile de depozitare. Valorile pentru acidul tiobarbituric (TBA) din burgerii de vită au crescut până în ziua a 9-a de depozitare după care au scăzut până la sfârşitul perioadei de depozitare. Investigaţiile au fost realizate în scopul de a studia posibilitatea utilizării unor fracţiuni provenite de la măcinişul cerealelor ca şi antioxidanţi naturali pentru îmbunătăţirea stabilităţii antioxidative a burgerilor de vită. Evaluarea senzorială a demonstrat că în ceea ce priveşte gustul, aroma, aspectul general nu există diferenţe semnificative între lotul martor şi celelalte probe de burgeri analizate.

Cuvinte cheie: stabilitate oxidativă, fracţiuni cerealiere, PV, TBA, burgeri, caracteristici senzoriale