STUDY OF MILK AND CHEESE QUALITY OF SHEEP AND GOATS

Silvia Evtodienco, O. Masner, P. Liutcanov, Lilia Popescu

Abstract
    It was studied chemical composition of whole milk from sheep, goats and mixes in different proportions, i.e. 50:50% and 25:75% sheep-goats and 75:25% sheep-goats, in a total of 5 batches. From those lots was prepared cheese, being determined its chemical composition and sensory qualities. It was confirmed that the milk of sheep after all the indices have been investigated is higher than that of goats: fat - by 79.3%, total protein - by 22.9%. It was established that in the batches of prepared cheese, the amount of dry matter weight has a tendency to decrease as the quota of sheep milk decreases in the mix. The amount of dry matter in sheep milk cheese was 44.5%, while in the 75:25% batch - 41.8%. In the goats milk cheese this index amounted to 41.5%. The amount of salt in cheese samples varied in limits from 4.55% (in 50:50% sheep-goats cheese) up to 5.25%. Sensory testing demonstrated that cheese made from mixtures of milk after the average score is higher than the experimental cheese prepared from pure sheep and goats milks.

Key words: sheep, goats, milk, cheese, dry matter

STUDIU PRIVIND CALITATEA LAPTELUI ŞI A BRÎNZEI DE OI ŞI CAPRE

Silvia Evtodienco, O. Masner, P. Liutcanov, Lilia Popescu

Rezumat
    A fost studiată compoziţia chimică a laptelui integral de oi, de capre şi amestecuri în diferite proporţii, i.e. 50:50%, 25:75% oi-capre şi 75:25% oi-capre, în total 5 loturi. Din loturile respective s-a preparat brînză, fiind determinată compoziţia chimică şi calităţile senzoriale. S-a confirmat că laptele de oi după toţi indicii cercetaţi este superior celui de capre: grăsime - cu 79,3%, proteină totală - cu 22,9%. S-a stabilit că în loturile de brânză preparată, cantitatea de substanţe uscate marchează tendinţa descreşterii pe măsura micşorării (în amestec) cotei laptelui de oi. Cantitatea de substanţe uscate în brînza din lapte de oi a constituit 44,5%. În lotul cu proporţii 75:25% cantitatea de substanţe uscate fiind de 44,2%, iar în lotul cu 25:75% - 41,8%. În brânza din laptele de capre acest indice a constituit 41,5%. Cantitatea de sare în mostrele de brânză a variat în limite de la 4,55% din amestec (50:50% de oi-capre) pînă la 5,25%. Testarea senzorială a demonstrat că brânza fabricată din amestecuri de lapte, după punctajul mediu este superioară brânzei din loturile preparate din laptele pur - de oi şi de capre.

Cuvinte cheie: oi, capre, lapte, brînză, substanţe uscate