RESEARCH ON THE IMPLICATIONS OF AGE AT SLAUGHTER ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT FROM CATTLE RAISED IN FAMILY FARMS
Ancuţa Elena Coşuleanu, Roxana Lazăr, P.C. Boişteanu
Abstract
The purpose of this study is to analyze the chemical composition of the major muscle groups in correlation with age of cattle at slaughter. The conducted researches are part of a study program on the quality of cattle meat according to the physiological status before slaughter. We have analyzed meat samples collected from cattle raised in family farms to determine the chemical composition (content of protein, fat, water and collagen) and assess its quality. The values of protein content from longissimus dorsi muscle ranged from 21.9% at the individual aged 6 months and 21% at the one slaughter at the age of 10 years. In semitendinos muscle the fat content has an upward trend, starting at a rate of 1.2% at 6 months and reaching 3% at the subject slaughter at the age of 10 years. The percentage of water in the intercostal muscles ranged from 66.9% to 75.5%. The content in collagen from the neck muscles varied between 19.8% and 20.3%. The value analysis of the obtained chemical parameters shows the major influence of age on them, the protein and water content decreased with the increasing of animal age, and the fat had an upward trend.
Key words: cattle, slaughter age, chemical composition of meat
CERCETĂRI PRIVIND IMPLICAŢIILE VÂRSTEI LA SACRIFICARE ASUPRA COMPOZIŢIEI CHIMICE A CĂRNII DE BOVINE CRESCUTE ÎN FERME FAMILIALE
Ancuţa Elena Coşuleanu, Roxana Lazăr, P.C. Boişteanu
Rezumat
Scopul lucrării este analiza compoziţiei chimice a principalelor grupe musculare, în corelaţie cu vârsta bovinelor la sacrificare. Cercetările efectuate fac parte dintr-un program de studiere a calităţii cărnii de bovine, în funcţie de statusul fiziologic antesacrificare şi de vârsta animalelor. S-au analizat probe de carne recoltate de la bovine crescute în ferme familiale, în vederea determinării compoziţiei chimice (conţinut în proteine, grăsime, apă şi colagen) şi aprecierea calităţii acesteia. Valorile conţinutului în proteine din muşchiul longissimus dorsi au variat între 21,9 % la individul în vârstă de 6 luni şi 21 % la cel sacrificat la vârsta de 10 ani. În muşchiul semitendinos conţinutul în grăsime a înregistrat o evoluţie ascendentă, plecând de la un procent de 1,2 % la subiectul sacrificat la 6 luni şi atingând valoarea de 3 % la cel de 10 ani. În muşchii intercostali procentul de apă a fost cuprins între 66,9 % şi 7,5 %. În muşchii cervicali, conţinutul în colagen a variat între 20,3 % şi 19,8%. Analiza valorilor parametrilor chimici evidenţiază influenţa majoră a vârstei asupra acestora, conţinutul în proteine şi apă scăzând odată cu înaintarea în vârstă a animalului, iar cel de grăsime prezintă o evoluţie ascendentă.
Cuvinte cheie: bovine, vârsta la sacrificare, compoziţia chimică a cărnii
