RESEARCH REGARDING THE VARIATION OF MAIN PARTS OF CARCASSES FROM YOUTH SHEEP OF DIFFERENTS BREEDS STRUCTURE
Elena Ilişiu, V. Rău, A. Gălăţan, Diana-Patricia Rău, S. Dărăban, V.C. Ilişiu, Constanţa Strasser, Mariana-Daniela Marica
Abstract
The research was done on carcasses from the slaughter of young male sheep intensively fattened belonging to the local Tsigai race of mountain ecotype and its half-breeds with Suffolk and German blackface (GCCN). The purpose of the research was to highlight the physical structure of carcasses, expressed by determining the ratio of total carcass weight of slaughter's portions in relation to quality grade. The determinations of the physical structure of carcasses was performed on the right half of carcass. The leg of mutton was separated by cutting the joints between vertebrae L5 and L6 and tibio-metatarsus joint. Separating the shoulder was made by cutting the muscles which provide the connection with the trunk. After separating the mutton's leg and shoulder, the cutlet (with the L1-L5 vertebrae bone base and D6-D13) and corresponding ribs were cut up perpendicular to their axis at a distance of 10 cm from the spine axis, distance measured with a ruler, resulting the rest of the carcass. Each butcher piece was weighed and expressed as a percentage by comparing the initial weight of the carcass. Statistical data processing and interpretation was based on student test. Research results have noted that leg of mutton share stood at around 34% to Suffolk x Tsigai half-breed, 33% to GCCN x Tsigai and 31% to Tsigai breed. Share of cutlet in carcass weight was about 16% at all races. Regarding the proportion of shoulder + arm, it stood at around 18% at groups of half-breeds, and 17% at Tsigai breed, while other cut portions, reported at the initial carcass weight have values 35% at Tsigai breed, 30% at Suffolk x Tsigai half-breed and 31% at GCCN x Tsigai half-breed. Research carried out special information on the share of meat quality of carcass weight.
Key words: leg of mutton, coutlet, shoulder, young, sheep
CERCETĂRI PRIVIND VARIAŢIA PRINCIPALELOR PĂRŢI ALE CARCASELOR LA TINERETUL OVIN DIN DIFERITE STRUCTURI DE RASĂ
Elena Ilişiu, V. Rău, A. Gălăţan, Diana-Patricia Rău, S. Dărăban, V.C. Ilişiu, Constanţa Strasser, Mariana-Daniela Marica
Rezumat
Cercetările s-au realizat pe carcase provenite din sacrificarea de tineret ovin mascul îngrăşat intensiv, aparţinând rasei locale Ţigaie din ecotipul de munte şi metişilor acesteia cu Suffolk şi Germană de carne cu capul negru (GCCN). Scopul cercetărilor a fost de a evidenţia structura fizică a carcaselor, exprimată prin determinarea ponderii din greutatea totală a carcasei a porţiunilor de măcelărie în raport cu clasa de calitate. Determinările privind structura fizică a carcaselor s-au realizat pe jumătatea dreaptă de carcasă. Jigoul s-a separat prin secţionarea articulatiei între vertebrele L5 şi L6 şi a articulaţiei tibio-metatarsiene. Separarea spetei s-a făcut prin secţionarea muşchilor care asigură legătura acesteia cu trunchiul. După separarea jigoului şi a spetei, s-a decupat cotletul (având ca bază osoasă vertebrele L1-L5 şi D6-D13) şi coastele corespunzătoare secţionate perpendicular pe axa lor, la o distanţă de 10 cm faţă de axa coloanei vertebrale, măsurată cu rigla, rezultând restul carcasei. Fiecare piesă de măcelărie s-a cântărit şi s-a exprimat procentual prin raportarea la greutatea iniţială a carcasei. Prelucrarea statistică şi interpretarea datelor s-a relizat pe baza testului Student. Rezultatele cercetărilor au evidenţiat faptul că ponderea jigoului s-a situat în jurul valorii de 34% la metişii Suffolk x Ţigaie, 33% la metişii GCCN x Ţigaie şi 31% la rasa Ţigaie. Ponderea cotletului din masa carcasei a fost de circa 16% la toate loturile. Referitor la proporţia spată + braţ, aceasta s-a situat în jurul valorii de 18 % la grupele de metişi şi 17% la rasa Ţigaie, în timp ce alte porţiuni tranşate raportate însă la masa iniţială a carcasei au avut valori de 35% la rasa Ţigaie, 30% la metişii Suffolk x Ţigaie şi 31% la metişii GCCN x Ţigaie. Cercetările realizate oferă informaţii deosebite referitoare la ponderea cărnii de calitate superioară din masa carcasei.
